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Découvrez l’eaunologie

Tous les jours, le corps perd 2 litres d’eau en moyenne. La bière ne compense pas tout : Il faut boire de l’eau. Justement, multiplication des radars automatiques oblige, l’eau est devenue tendance. Bienvenue en terre d’eaunologie.

Non, même avec le pastis, toutes les eaux ne se valent pas. Il y a des subtilités, des goûts et des textures différents. L’eau du robinet, dans ce cercle vertueux qui la conduit de vos toilettes à votre bouche, en passant par la station d’épuration, n’est pas le seul horizon. Exemple : vous vous dirigez systématiquement vers l’eau de source au supermarché, parce que, l’eau minérale, « c’est pas bon ». Prenez l’Aquapax. Vous avez devant vous une petite brique bleue en carton, du genre que vous pourriez confondre avec le lait dans le frigo. Grâce à sa composition équilibrée, cette eau minérale est aussi douce que votre Cristaline habituelle, les bienfaits des minéraux en plus. Magique.
« “Eaunologie” est un terme qu’on a inventé en 2006, explique le sommelier Dominique Laporte. Je collaborais avec Badoit, et on a lancé cette idée de travailler sur les eaux comme sur les vins. » Depuis, les bars à eaux se sont multipliés, et les rayonnages élargis. Mais la préhistoire, l’embryon du water bar, est apparue sur cette terre voici quatorze ans, chez Colette. Église de la branchitude parisienne, le concept store s’est montré totalement visionnaire. « Le bar est né il y a quatorze ans, en même temps que la boutique, explique Guillaume Salmon, porte-parole du magasin. Colette voulait quelque chose qui sorte de l’ordinaire, pas juste un bar. »
Il faut descendre quelques marches pour découvrir l’endroit en question, au sous-sol. Alignement de petites tables à carreaux, pousse-pousse de solutions hydro-alcooliques en forme de biberon : le décor est fun et épuré. S’il y a du vin et de la bière, on ne les voit pas. Derrière le bar, des rangées de petites bouteilles transparentes ou colorées, jolies et bizarres. « Au total, il y a soixante-quinze à quatre-vingts eaux de marques différentes », résume Guillaume Salmon. Ici, l’eau n’est pas juste de l’eau. « Elles ont aussi des  anecdotes qu’on aime bien raconter au client. Je pense à cette histoire du Canadien avec son petit bateau de pêche : il recueille l’eau des icebergs qui fondent en face de sa maison. » L’eau, qui a 150 000 ans, s’appelle « Glace rare iceberg ». À chaque déjeuner, une carte des eaux est proposée avec les plats. Elle tourne en fonction des découvertes de la maison.

L’eau et l’eau, c’est pas pareil
On apprend d’abord que l’eau minérale provient d’une nappe ou d’un gisement souterrains. Sa source est unique, sa composition ne varie pas, et elle est nécessairement embouteillée à la source. Sa teneur en minéraux et oligo-éléments lui permet de bénéficier légalement de la  reconnaissance de propriétés « favorables à la santé ». « La plupart des eaux minérales, comme la Badoit ou l’Évian, ont des vertus sur la digestion, le dos ou les reins, confirme Dominique Laporte. D’ailleurs, elles étaient vendues en pharmacie jusqu’en 1948. » L’eau de source, elle, peut provenir de plusieurs endroits sous une même marque. Elle n’a pas cette composition constante et ne peut pas se prévaloir d’effets bénéfiques pour la santé. L’exemple le plus courant est la Cristaline. L’eau gazeuse, comme la Chateldon ou la Saint-Yorre, est issue d’une source volcanique. Les eaux simplement pétillantes, comme la San Pellegrino, sont des eaux minérales auxquelles on a rajouté artificiellement du gaz carbonique.

L’eau, ça a du goût
« Je dis toujours que, l’eau, c’est comme le champagne, s’amuse Dominique Laporte, les gens ont énormément de préjugés. Par exemple, j’étais récemment avec un groupe pour leur faire goûter des eaux à l’aveugle. Avant de commencer, je leur demande quelle est leur préférée : ils me répondent tous que c’est la San Pellegrino, une eau très à la mode. À l’aveugle, c’était celle qu’ils aimaient le moins… » Les eaux gagnent à être connues. Avant d’atterrir dans la bouteille, l’eau se promène sous terre. C’est là qu’elle acquiert son goût, différent de celui de sa voisine de rayon. La quantité et la répartition des minéraux et des oligoéléments leur confèrent leur spécificité. « Par exemple, précise Dominique Laporte, l’Évian est très riche en minéraux, mais ils sont bien équilibrés. C’est ce qui lui donne ce goût neutre. La Volvic contient plus de calcium, elle est donc plus sucrée au niveau du palais. L’Hépar a beaucoup de magnésium, d’où son amertume et ce goût un peu métallique. » Il y a aussi le sodium, qui donne un caractère plus « frais » à l’eau, quelle que soit sa température. Les bicarbonates, eux, jouent sur la texture : plus ils sont présents, plus l’eau aura du volume et de la consistance en bouche. Bizarre ? Question de concentration.

La bonne eau qui va bien avec le repas
Si vous aimez la persistance délicate de l’eau de Javel, restez à l’eau du robinet. Mais si vous pensez qu’un connaisseur en eaux gagne des points supplémentaires en drague, vous pouvez pousser le vice jusqu’à assortir votre eau aux plats que vous cuisinez. « Le choix de l’eau se fait en fonction de la texture de l’aliment, sa suavité ou sa force de goût, explique Dominique Laporte. Exemple avec un tartare de bar. La Badoit verte (petites bulles) va souligner le goût. L’Évian sera neutre, elle n’apportera rien, mais la Badoit rouge donnera un mauvais goût de poisson cru, pas frais à l’étalage. À cause des grosses bulles ! » Si la chose vous paraît compliquée, c’est qu’elle l’est. Vous pouvez déjà retenir un principe de base : l’eau plate, si elle est bien équilibrée, rince le palais, mais reste neutre. L’eau gazeuse prolonge le goût et apporte quelque chose en plus. « Il n’y a pas de mauvaise eau, rappelle Dominique Laporte, seulement de mauvaises utilisations. Après, c’est une question de ressenti personnel. » Moralité : faire des essais. En plus, vous pouvez très bien ne pas aimer une eau telle quelle et la trouver très bonne avec le plat qui lui convient. « Par exemple, l’Hépar se marie très bien avec les asperges, car les deux ont une certaine amertume. »

Il n’y a pas de mauvaise eau, seulement de mauvaises utilisations.

Les propriétés
Les eaux contenant du calcium sont conseillées en cas de besoins élevés, comme pour les adolescents ou les femmes enceintes. Une eau qui contient une forte quantité de magnésium est recommandée pour les grands sportifs, les problèmes de stress, de fatigue ou de spasmophilie. Les eaux fluorées aident à la prévention des caries et concourent à la solidité des os. Enfin, le potassium est indiqué en cas de fatigue et d’insomnie. Le taux de nitrates doit être le plus bas possible. Le sodium n’est pas mauvais en soi, mais il ne faut pas en abuser. « Dans notre restaurant, explique Frédéric Doula, diététicien à la thalassothérapie de Carnac, on a sept variétés d’eaux du monde entier à la carte. On fait très attention au taux de sodium, à cause des gens qui suivent la cure diététique et des éventuels problèmes de rétention d’eau. » Les eaux très minéralisées ne sont pas neutres. Il faut éviter de consommer toujours la même, sous peine de développer des déséquilibres.

Bon à savoir :
Une eau minérale plate se conserve entre 15 et 18°, comme le bordeaux. La température conditionne les saveurs et les arômes en bouche. Plus elle est basse, plus les perceptions sont atténuées. Par ailleurs, une bouteille en verre peut se conserver trois ans, contre deux ans pour une bouteille en plastique. Après ouverture, on ne dépasse pas les 48 heures si on n’aime pas les bactéries.

Flacons design
Le grand plaisir de l’eaunologie réside aussi dans cet incroyable choix de bouteilles design. « Il y a la Fuji, qu’on voit souvent dans les séries américaines, l’Ogo, en forme de grosse bulle, la brique recyclable de l’Aquapax et celle-ci, inspirée des flasques d’alcool… » Chez Colette, on ne s’en cache pas : la bouteille fait 90 % du succès de l’eau. La plupart d’entre elles sont en verre, allongées ou cylindriques : des objets originaux que les gens achètent même pour offrir. « C’est un fait que la bouteille contribue largement au succès de l’eaunologie, confirme Frédéric Doula, à Carnac. Au départ, on a même lancé cette idée pour apporter un peu de plaisir et de variété aux clients du restaurant diététique qui n’ont pas droit au vin… » Une dernière bonne raison d’abandonner la Cristaline pour goûter la Saint-Georges ? C’est Philippe Starck qui a dessiné la bouteille.

Le rituel de l’eau
C’est le même que pour le vin. Technique.

LA VUE
Le cordon d’eau autour du verre donne une indication sur la « texture » de l’eau. Plus il est fin, plus l’eau est fluide et légère à boire. Il y a des eaux plus denses : vous le ressentirez en buvant.

LE NEZ
Impasse. Tout le monde est d’accord pour dire que l’eau ne sent rien.

L’OUÏE
Valable pour les eaux gazeuses. L’intensité du crépitement donne une idée de la quantité et de la taille des bulles.

LE GOÛT
Prenez une gorgée d’eau avec un tout petit peu d’air. « Mâchez » (comme vous pouvez) pour que l’eau atteigne tous les capteurs de la bouche. D’abord, la première approche : concentrez-vous et essayez de déterminer les goûts, à quoi cela vous fait penser. Ensuite, il y a une notion de fraîcheur, plus ou moins marquée, avec le sodium. Puis essayez de repérer la petite amertume du magnésium, la douceur du calcium… Cherchez la note qui domine. Enfin, voyez s’il y a une certaine persistance des saveurs en bouche.

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Et pour continuer à bien manger :
– Faites le plein de minéraux
– La recette de la semaine
– Quels aliments pour mieux dormir ?

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