©Christopher Testani

Vive le burger boom

Dinde épicée ? OK. Haricots noirs ? Ouais. Porc et crevettes ? Carrément ! Voici quelques recettes innovantes et gourmandes qui satisferont les amoureux des classiques, les végétariens, mais aussi les papilles en quête d’aventures. Bye bye le gras, bonjour le gril !

Difficile de dire exactement quand le hamburger classique a troqué ses habits de petit pain rond ridicule rempli de gras, de bœuf et de fromage, et cessé d’être cette « tête de serpent », comme le surnomme Roy Choi, le célèbre chef californien (le serpent représentant le régime alimentaire de base américain, avec tous les défauts qu’on lui connaît). Ce dont on est certain, c’est que l’on est ravi que la tendance du bien manger lui ait offert une seconde jeunesse. Et quel meilleur territoire que les États-Unis, patrie de la « fat-food », pour aller enquêter sur ces nouveaux burgers bons pour la santé. Entre celui au thon délicieusement exotique, et d’autres versions hybrides à base de bœuf frais, de haricots noirs, de dinde, ou encore le végétarien, Men’s Fitness a profité de cette révolution en marche pour rencontrer quelques-uns des meilleurs chefs américains, qui nous ont livré plusieurs recettes de burgers simples, légers et frais, qui vous permettront de vous faire plaisir et de vous faire du bien. (Après, avec ou sans frites, ça, c’est à vous de voir.)

Le Burger de Dinde : Enfin du goût 

Les filets de dinde étant naturellement secs, nous vous conseillons d’ajouter quelques oignons frits pour relever le goût, mais aussi quelques tomates pour la fraîcheur et la texture, un peu de sauce soja et quelques gouttes de sauce Worcestershire, le tout coincé entre deux tranches de muffin anglais. Et, surtout, inutile de trop cuire votre viande car, comme l’affirme Chris Siversen, chef et propriétaire du restaurant Burg, dans le New Jersey : « Le filet de dinde est naturellement rosé, et le fait qu’il le reste après la cuisson ne signifie pas qu’il n’est pas assez cuit. »

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 700g de dinde (filet de préférence) fraîchement hachée
  • 100 g d’oignons émincés, grillés
  • 2 c. à soupe de purée de tomate
  • 2 c. à café de sauce soja
  • 1/2 c. à café de sauce Worcestershire

Garniture

Sauces classiques, au choix (par exemple du coleslaw)

Consignes

Mélangez l’oignon et la dinde aux autres ingrédients. Formez de petits pâtés d’environ 2 cm d’épaisseur et de taille identique. Placez au réfrigérateur pendant 30 minutes pour les raffermir. Faites cuire jusqu’à ce que le cœur soit opaque (environ 4 minutes par côté).

Le Spicy Burger au Thon : Déjà un classique

Le thon est sain, tant pour le corps que pour le cerveau. Il offre la texture du boeuf, il est riche en goût et s’avère pauvre en matière grasses saturées. Il est aussi riche en vitamines B, en sélénium et en acides gras omégas 3. Quand vous le cuisinez, il est préférable de « l’émincer au couteau », conseille Rich Vellante, président de la chaîne de restauration Legal Sea Foods, qui propose un burger de thon depuis déjà une dizaine d’années. « Cette consistance permet de varier les garnitures (sachez, par exemple, que les sauces asiatiques et le thon s’associent à la perfection) pour donner au burger un goût exquis, sans dénaturer la nature du poisson « . Quand vous achetez du thon frais, veillez à le sentir. Vous devez reconnaître l’odeur de l’océan, et non celle des produits de traitement. Nous vous conseillons de le servir comme chez Legal, avec de la laitue et une tranche de tomate, un peu de sauce au poivre ou d’aïoli frais (un mélange yaourt grec, ail et citron fera l’affaire). Petit plus : ôtez la mie du pain pour alléger le burger en glucides et pouvoir le garnir davantage.

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 700g de thon frais fibement haché
  • 2 échalotes émincées
  • 2 c. à soupe de sauce soja
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à soupe de sauce sriracha ou autre sauce pimentée
  • 1 c. à soupe de miel

Garniture

Laitue, tomate et sauce onctueuse.

Consignes

Mélangez tous les ingrédients à la main et formez des pâtés de 2,5 cm d’épaisseur. Réfrigérez 30 minutes pour les raffermir, puis faites-les cuire au gril (préalablement graissé), à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient uniformément chauds (s’ils sont rosés à cœur, c’est bon), environ 3 minutes par côté.

Le Burger Porc-Crevettes :L’Asie dans votre assiette

Qui n’aime pas les crevettes asiatiques ? Richard Blais, propriétaire du Flip Burger Boutique et vainqueur du Top Chef All-Stars 2015, a réussi à caler l’Asie dans un burger, véritable concentré de protéines, faible en calories, et riche en goût. Le secret, c’est de combiner les crevettes et le porc maigre. Achetez des buns asiatiques cuits à la vapeur (dans des boutiques spécialisées) et faites des tranches très fines, au moment de découper vos aliments. Vous pouvez aussi remplacer les buns par des rolls à base de farine de pomme de terre.

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 200g de porc (palette ou épaule) fraîchement haché
  • 200g de crevettes épluchées et décortiquées
  • 1 c. à soupe de gingembre fraîchement émincé
  • 1 grosse gousse d’ail émincée
  • 2 échalotes hachées
  • 1 c. à café de mélange cinq épices asiatiques
  • 1 c. à soupe de sauce soja
  • 1 c. à soupe de sambal oelek ou autre sauce pimentée
  • 1 c. à café d’huile de sésame grillé
  • Un peu d’huile d’olive

Garniture

Sauce soja sucrée, échalote,coriandre,concombre.

Consignes

Placez le porc dans un grand bol. Écrasez les crevettes au hachoir, ou au blender, puis mélangez-les au porc. Dans le blender (ou à la main), émincez le gingembre, l’ail et les échalotes pour former une pâte. Ajoutez-la au mélange porc-crevettes, et versez-y le mélange d’épices, la sauce soja, le sambal oelek et l’huile de sésame. Formez de petits pâtés d’environ 1 cm d’épaisseur. Faites-les cuire à feu moyen, dans une poêle non adhésive, ou dans une poêle classique avec un peu d’huile d’olive. Laissez cuire jusqu’à ce que les cœurs soient opaques et brunis à l’extérieur (environ 4 minutes par côté).

Le Veggie Burger : La viande réinventée

Avec la consistance des haricot, la douceur des légumes sautés, et la texture du quinoa (l’allié protidique parfait, qui contient les neuf acides aminés essentiels), ce burger végétarien n’a rien à envier aux classiques pour viandards. Ici, nous sommes loin des soi- disant steaks de légumes surgelés que l’on vous sert dans les fast-foods classiques. De plus, pas besoin de blender. « J’adore couper et préparer mes légumes à la main. Au moins, je sais ce que je mange », affirme Chloe Coscarelli, propriétaire du restaurant By Chloe, de New York, dont les veggie burgers sont devenus incontournables.

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 150g d’oignon rouge
  • 100g de champignons émincés
  • 50g de carottes râpées
  • 3 gousses d’ail émincées
  • 1 c. à café de sel
  • 100g de haricots noirs en boîte rincés, séchés, puis grossièrement réduits en purée à la fourchette
  • 125g de quinoa cuit
  • 25g de crackers écrasés ou de la chapelure japonaise
  • 25g de noix de cajou ou de noisettes
  • 2 blancs d’oeufs légèrement battus
  • 1/2 c. à café de paprika
  • un peu d’huile d’olive

Garniture

Bacon végétarien,fromage,laitue

Consignes

Faites chauffer de l’huile à feu moyen dans une poêle. Ajoutez 100 g d’oignon et faites-le brunir. Ajoutez les champignons, les carottes, l’ail, et une demi-cuillère à café de sel ; laissez cuire jusqu’à ce que les légumes soient dorés, soit environ 5 minutes. Versez le mélange dans un grand bol et laissez refroidir. Ajoutez-y ensuite les ingrédients restant, dont les 50g d’oignon,puis mélangez. Formez ensuite des pâtés d’environ 1,5cm d’épaisseur. Faites cuire dans une poêle classique avec un peu d’huile d’olive. Laissez cuire environ 5 minutes par côté.

Le California Burger : Redécouvrez le poulet

Le poulet étant une viande maigre, il se marie parfaitement à n’importe quelle sorte de garniture se mangeant en salade, comme les tomates ou l’avocat. Seulement, ici, veillez à ce qu’il soit bien cuit (contrairement au bœuf, à l’agneau, ou au poisson). Il est préférable de faire des pâtés plus fins. Si vous les cuisez au gril, assurez-vous que l’extérieur ne soit pas sec avant que le cœur ne soit cuit. Comptez deux pâtés par burger, entre lesquels vous intercalerez la garniture de légumes frais, le tout coincé dans un bun au blé complet (pour surfer jusqu’au bout sur la vague du bien manger californien).

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 700g de poulet (filet de préférence) haché
  • 1,5 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 3 c. à soupe d’oignons émincés
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 2 avocats
  • 300g de miette de pain
  • Sel et poivre pour le goût

Garniture

Concombre finement tranché, tomate, laitue iceberg, germes de luzerne

Consignes

Placez le poulet, la moutarde, l’oignon, l’huile et les miettes dans un bol et mélangez à la main. Formez des pâtés d’environ 1,5 cm d’épaisseur, et creusez légèrement le centre. Placez au réfrigérateur pendant environ 30 minutes pour les raffermir. Juste avant la cuisson, salez et poivrez généreusement chaque côté des pâtés. Sur un gril chaud, ou sur une poêle légèrement huilée, faites-les cuire jusqu’à ce que les cœurs soient opaques, soit environ 3 minutes par côté. Dans un bol, réduisez les avocats en purée. Salez pour relever le goût, puis étalez la purée sur chaque demi-bun, sur les pâtés, et sur tous les légumes qui garniront le burger. Comptez deux pâtés par burger.

Nils Bernstein