Guide des légumes par un amateur de viande – Men's Health

Crédits : Misha Gravenor

Je suis un incorrigible carnivore. Et pourtant, je suis sur 
le point de commettre l’impensable. Je vais renoncer à la viande.

JOUR 1

Le « dernier dîner », la veille, était du genre carnivore : un hamburger sur deux étages, avec une double tranche de fromage, de la viande de bœuf fraîchement hachée baignant dans la mayo, couronnée d’oignons frits, le tout glissé dans un muffin anglais croustillant. J’en ai savouré les dernières bouchées, salées et gorgées de jus de viande, comme un long au revoir. Dans la lumière de ce matin sans viande, le monde présente un visage un peu plus dur. Je recours à une vieille astuce pour contenir la marée montante de ma faim : des carottes, des pommes de terre et des oignons frits dans 
de l’huile d’olive. C’est excellent au goût, mais je dois aller plus loin si je veux passer ce mois avec plaisir.

JOUR 6

Après avoir testé pendant quelques jours
 mes plats de légumes habituels – épinards sautés, asperges rôties – je tente une approche minimaliste. Je mords dans une magnifique tomate, aussi luisante qu’un camion de pompiers, et je m’arrête une seconde, troublé. Elle a un goût d’eau chaude. Quelque chose cloche sérieusement. Ce « quelque chose » est le résultat du développement d’un système de production agricole basé sur la fermeté des produits au détriment
 du goût. Mon manque d’attirance pour les légumes ne proviendrait-il pas d’une mauvaise agriculture plutôt que de mauvaises habitudes alimentaires ?

« Les légumes venant du supermarché n’ont simplement pas aussi bon goût », explique Michael Anthony, chef au Gramercy Tavern, l’un des plus grands restaurants de New York connus pour 
ses légumes. « Donnez-vous au moins une chance de faire quelque chose de délicieux. » Écoutant son conseil, je me rends dans un marché en bas de la rue et j’y croque une tomate fraîchement cueillie. Elle frappe le palais par son goût sucré, auquel succède une pointe d’acidité, qui provoque un plissement les joues, déclenchant
au final une explosion de saveurs. « Plus un légume a de texture, mieux c’est », explique Anthony. Si la tomate du marché était délicieuse, celles que j’ai fait cuire au four en les couronnant d’une chapelure croustillante furent une révélation !

JOUR 12

La viande étant exclue, j’ai terriblement besoin 
d’une autre source alimentaire pour améliorer la richesse
 et la saveur de mes plats. Les légumes se marient bien 
avec le beurre et le fromage. Les patates douces rôties sont encore meilleures avec du bleu, et les blettes sautées deviennent moelleuses et sucrées quand j’y ajoute du beurre. Je suis aussi devenu fou des sandwichs grillés au fromage. Pour les améliorer, j’ai appelé Andrea Reusing, chef
 en Caroline du Nord et grande championne de la cuisine basée sur les fruits et légumes. Elle m’a conseillé de les associer avec des conserves au vinaigre. Le croustillant et l’acide se complètent parfaitement.

De nos jours, préparer des conserves répond moins 
à un souci de faire des provisions de légumes, à l’instar de nos grands-mères, qu’au désir d’expérimenter l’alchimie qui se produit quand on ajoute du vinaigre ou/et du sel à un légume ordinaire.  J’immerge dans la saumure les carottes et, au
bout d’une semaine (pour un effort d’environ quinze minutes), j’obtiens des carottes conservées dans du sel, toujours croquantes, mais imprégnées d’ail et de fines herbes. C’est mon nouvel amuse-gueule préféré.

JOUR 18

En dépit de mes nouveaux copains, les pickles, la viande continue à me manquer et mes repas manquent d’intensité gustative. Je me tourne donc vers Matthew Accarrino, chef à San Francisco, qui est 
un as pour donner de la force aux légumes. Une de ses méthodes clés consiste à utiliser l’infinité de condiments que l’on trouve dans la cuisine asiatique. « La pâte miso, la sauce de poisson, la sauce sriracha : tous ces condiments sont fantastiques pour relever le goût des ingrédients », explique-t-il.
 Les cuisines d’Asie sont basées sur l’abondance des légumes et 
la rareté de la viande et ont besoin de tout
 le délicieux umami (la cinquième saveur, après le sucré, le salé, l’acide et l’amer) qu’elles peuvent trouver.

Je me rends au marché des spécialités asiatiques. (Mais si, il y en a un près
 de chez vous !) Les allées sont de longs couloirs de saveurs extrêmes : salées (sauce de soja, de poisson, pâte miso), douces (hoisin, sauce chili douce) et épicées (sriracha, pâte de haricots épicée, sambal ulek). Quand je songe à la nécessité
 de relever le goût des légumes, je pense à l’aubergine. C’est l’une de mes rares phobies culinaires : la peau est trop épaisse, la chair trop spongieuse. Armé de mon arsenal, je me lance dans des expériences, m’efforçant d’équilibrer le salé, le sucré, l’acide et l’épicé. Je me fais la main sur une recette japonaise classique appelée nasu dengaku, étalant un mélange de pâte miso, de vinaigre de riz et de miel sur des tranches d’aubergine. Je les fais griller. La chaleur caramélise la sauce et transforme la chair en une sorte de crème anglaise à la saveur douce.

JOUR 22

Ma violente envie de quelque chose de suffisamment consistant pour être coupé avec un bon couteau ne fait que croître. Le secret pour rendre les légumes aussi charnus est de les traiter comme de la viande. J’ai entendu parler de chefs faisant cuire les courges comme des magrets de canard et traitant les tubercules comme des travers de porc, et Michael Anthony du Gramercy Tavern confirme mon intuition : « Nous aimons cuisiner le chou-fleur comme un steak, en le saisissant à feu très vif puis en l’accompagnant d’une bonne sauce. » La graine est plantée : je fais chauffer une poêle à fond épais jusqu’à ce qu’elle soit brûlante, je couvre d’épaisses tranches de chou- fleur d’un mélange d’épices Cajun et je les fais revenir. Pendant qu’ils finissent de cuire dans le four, je monte une rapide aïoli, avec beaucoup d’ail et de sauce Worcestershire. Le résultat est assez bon pour que je me surprenne plus tard à rêvasser au mariage des épices carbonisés avec la chair tendre du chou-fleur. Mon premier désir irrésistible de légume vient de se réaliser.

JOUR 25

Il ne fait pas de doute que je suis en train de reprogrammer mon appétit. Mes journées ne sont plus ponctuées par des visions de saucisse au petit déjeuner, de sandwich italien au déjeuner et de poulet rôti au dîner. Et si un régime avec moins de viande et plus de légumes n’était pas une si mauvaise chose ?

J’appelle John Fraser, cuisinier au Dovetail à New York, où il propose tous les lundis des menus à base de légumes. « Avec un énorme steak, il est plus question d’en venir à bout que d’y prendre un plaisir gustatif. Vous pouvez
nourrir correctement les gens avec plus de légumes
que de protéines. »

J’ai vécu ce mois en végétarien, mais
je suis en train d’en sortir en omnivore rééquilibré, consommant de petites quantités
de viande avec beaucoup de légumes.
La meilleure façon de manger plus de
légumes, c’est avec un petit coup de pouce
de ma vieille amie la viande. Je commence
par faire revenir une saucisse dans une poêle.
Je la retire en y laissant la graisse délicieuse
et j’y mêle de l’ail émincé, des flocons de piment et un bouquet de brocolis. J’ajoute un peu
de bouillon de poule et je laisse mijoter jusqu’à ce que le chou soit tendre, puis je rajoute la saucisse avec des pâtes cuites. C’est un déjeuner consistant, agrémenté du goût de la saucisse mais dont les légumes restent l’ingrédient principal. Et leur saveur me donne envie
d’en manger tous les jours !

JOUR 31

Mon médecin me regarde avec un grand sourire. « Alors, vous avez survécu ? »,
me demande-t-elle d’un ton moqueur. Selon toutes les analyses médicales, je me porte comme un charme : le tableau de mon cholestérol est clair et ensoleillé, mon taux de glucose est bas et j’ai perdu 3 kg.

Libre de consommer de la viande à volonté, je fête ma victoire au Neal’s Deli, en Caroline du Nord, où des gars du Sud confectionnent des sandwichs au pastrami, légendaires
à juste titre. Farci de fines tranches rosées de bœuf fumé et poivré, le sandwich me ramène solidement dans la zone où les légumes sont rares. J’en engloutis la moitié avec facilité
et je suis sur le point d’attaquer la seconde partie quand quelque chose m’arrête.

Je vois un cuisinier en train de faire griller des planches de courge jaune, et j’en commande un bol. Au moment où je le termine – doux, fumé, illuminé par de fines herbes fraîches – je me sens trop rempli pour avaler le reste du sandwich. Je l’emmène en partant ; il sera encore meilleur demain, quand je trouverai le légume parfait avec lequel le marier.

Par Matt Goulding et Patrice Oliete Loscos