L’Impossible Burger chez Wahlburgers à Palo Alto, 100 % sans viande.
En Californie, une nouvelle économie est entrain de se développer entre start-ups innovantes et laboratoires : la « clean meat », une alternative à la viande…à base de plantes.
La clean meat comme alternative à la viande
La viande propre est le nouveau crédo de la Silicon Valley. Comprenez : une viande sans viande. Pour séduire des consommateurs de plus en plus exigeants et soucieux d’une certaine éthique, de nombreuses start-ups et laboratoires californiens ont senti le vent tourner. Car si les végétariens et les végans ont déjà tiré un trait sur leur consommation de viande, d’autres ont encore du mal à s’en séparer.
Pour palier à cela, des alternatives sont étudiées pour substituer le goût et l’apparence de la viande. On connait déjà le steak de soja qui contient autant de protéines que celui à la viande, mais qui n’est pas sans défaut. Une teneur en sel élevée et faible en fer, additifs et autre conservateurs, voir parfois du soja transgénique en font un steak souvent bien plus calorique : 170 kcal en moyenne pour un steak au soja contre 120 kcal pour un steak haché.
Beyond Meat, entreprise soutenue par Bill Gates et Leonardo DiCaprio propose déjà des alternatives à la viande
Mais d’autres alternatives arrivent sur le marché. À Los Angeles, l’entreprise Beyond Meat créée en 2009 propose des steaks de substituts de viande à base de plantes, fruit d’un travail en laboratoire d’une dizaine d’années mélangeant soja et protéines de pois afin de s’approcher le plus possible du goût et de la texture du poulet. Disponible depuis 2013 dans des grandes surfaces spécialisées dans le bio aux États-Unis, Beyond Meat a même été récompensée par l’association PETA comme entreprise de l’année 2013. Après avoir lancé son Beast Burger en 2015, l’entreprise est en passe de se commercialiser dans 50 pays, soutenue par des investisseurs de poids comme Bill Gates ou Leonardo DiCaprio.
Au Pays-Bas, le premier burger « in vitro »
Au Pays-Bas, Mark Post, un scientifique est allé encore plus loin. À l’université de Maastricht, il dirige depuis 2008 le programme Cultured Beef qui abouti en 2013 au premier burger « in vitro » à base de cellules de muscles de vaches. Si le coût de cette viande alternative est encore trop élevé pour qu’elle soit commercialisée (19 euros le kilo), le procédé révolutionnaire a séduit des investisseurs comme le co-fondateur de google, Sergueï Brin, et de nombreuses start-ups se sont lancées. Cette technique pourrait s’imposer sur un marché en demande d’alternatives à la viande, le temps que le procédé devienne moins coûteux.
À Palo Alto, des restaurants proposant ce type de produit fleurissent déjà. Wahlburgers par exemple, est célèbre pour son Impossible Burger, « Avec du cheddar fumé, des oignons caramélisés, des tomates épicées au chili, le seul burger sans viande digne de Wahlburgers » peut-on lire sur la page facebook du restaurant. Et quand on regarde la photo, c’est à si méprendre.