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Tout est une question de dosage
Nous sommes entrés dans une ère où le whisky est important. L’alcool marron est de plus en plus demandé au bar et pas seulement sous la forme d’un shot brûlant après une rupture sentimentale. Nous avons demandé à cinq hommes pour qui le whisky fait partie de leur métier de nous parler de cet alcool fort.
Le prix n’équivaut pas toujours à la qualité
« Le prix du whisky n’est pas le même que celui de certains vins ou de certains aliments. Un prix plus cher n’indique pas toujours un produit supérieur et un prix bas ne signifie pas forcément que c’est une mauvaise bouteille. Le bourbon, par exemple, est devenu une grande entreprise, une industrie en plein boom avec des ventes globales annuelles qui flirtent avec les 10 milliards de dollars. Tout cela signifie que nous, les buveurs de whisky, devons surveiller nos arrières. On doit connaître les distillateurs et la qualité des produits qu’ils offrent. Faites confiance à votre palais et pas à votre porte-monnaie. Personne ne veut être le gars qui doit prétendre qu’une bouteille à 65 dollars est merveilleuse alors que tous ses amis qui boivent du whisky savent que ce n’est pas vrai ».
Beau Burtnick, gérant du bar au SuperBite and Kask de Portland.
Essayez de le boire pur et respirez par la bouche
« Si vous goûtez à un whisky pour la première fois, vous devez le boire pur. (Lorsque vous y ajoutez de l’eau ou de la glace, les molécules se brisent et le goût change.) Mettez le whisky sous votre nez mais respirez par la bouche afin d’avoir un léger écoulement d’air. Si vous sentez une forte odeur, vous allez agresser votre palais, l’insensibiliser et vous perdrez le goût. Lorsque vous en buvez une gorgée, essayez de garder le liquide dans votre bouche pendant 20 à 30 secondes pour vous rendre compte de l’évolution de l’alcool avant de l’avaler ».
Andrew Abrahamson, barman et responsable du Single Spirit Bars au 213 Hospitality de Los Angeles.
… Mais il n’y a pas de mauvaise façon de le boire
« J’ai appris à ne pas juger. Tout le monde aime des types différents de whisky et les boit différemment. Avec de l’eau, de la glace, pur…il n’y a pas de mauvaise façon de boire un whisky. Ça peut être frustrant de parler d’un certain whisky à un client pendant 10-15 minutes et de le voir le commander avec du jus de canneberge mais eh, c’est son choix ».
Marcel Simoneau, barman et propriétaire du Noorman’s Kil à Brooklyn dans l’État de New York.
Les mélanges, c’est pas sorcier
« Il existe quatre types principaux de whisky parmi lesquels vous pouvez choisir lorsque vous faites des cocktails. Le bourbon (51% de maïs plus de l’orge malté et du blé/seigle), le whisky de seigle (51% de grains de seigle), le whisky de blé (51% de grains de blé) et le whisky de maïs (qui doit contenir au moins 80% de grains de maïs). Lorsque vous goûtez aux différents types de whisky, vous devez chercher la qualité du maïs, du blé, de l’orge et du seigle pour distinguer un type de l’autre. Vous serez capable de remarquer tout un éventail de saveurs épicées, caramel et même celle du tonneau lui-même ».
Jon Ruiz, barman et responsable boisson au AMK Kitchen et au Nosh & Booze de Chicago.
Demandez un scoot (un verre à moitié plein)
« Il y a des années, mon ami et collègue Ansel Vickery (Free House à Portland) m’a fait essayer le « scoot » comme il l’appelait, un verre rempli à mi-hauteur de n’importe quel alcool. Boire cette version abrégée d’un verre plein a amélioré ma vie au bar de bien plus de façons que je ne pourrais les lister ici. Tout d’abord, je me sens moins ivre. Peut-être est-ce l’effet de mon vieil âge mais je commence à penser que la plupart des bars versent des volumes d’alcool de plus en plus dangereux. Apprécier les goûts sans avoir une gueule de bois le lendemain est une bonne chose et un verre rempli à moitié nous y aide. Deuxièmement, boire moins de whisky par verre signifie que je peux essayer des bouteilles différentes avant d’être saoul. Tout comme pour la comparaison des vins différents ou des différents millésimes, goûter de petites quantités de whisky aide à comprendre les nuances et les subtilités de chacun. Tous les bars ne vous permettront pas ce luxe mais tous les bons barmans devraient être heureux de vous vendre un verre à moitié plein ».
Beau Burtnick, gérant du bar au SuperBite and Kask de Portland.
Ne vous cantonnez pas à un whisky
« Plus je travaille avec les whiskys et plus j’apprends à me délecter de leurs variétés pures. Il existe quelques bouteilles vers lesquelles je retourne tout le temps, mais seulement quelques-unes. J’aime principalement boire quelque chose d’intéressant, de profond, d’unique, voire d’un peu étrange. Je ne crois pas qu’il existe un whisky meilleur que tous les autres. La vérité, c’est qu’il y a beaucoup de très beaux whiskys et qu’ils sont tous différents les uns des autres ».
Dan Smith, barman et directeur général au Queen Mary Tavern de Chicago
Pensez au-delà de l’Old Fashioned
« Un Old Fashioned ou un Manhattan très bien préparés font des merveilles pour mettre en valeur la simplicité élégante du whisky, mais creusez un peu plus et familiarisez-vous avec des boissons qui déchirent tout autant comme le Brooklyn, le Lion’s Tail, le Toronto, le Brown Derby, l’American Trilogy ou le Tipperary. Le whisky aime s’ouvrir et exposer des complexités cachées et les cocktails sont un très bon moyen pour qu’il y parvienne ».
Beau Burtnick, gérant du bar au SuperBite and Kask de Portland.
Par Kristen Dold / Traduit par Mélanie Geffroy