Seconde partie de notre semaine du vin, « Les 3 étapes de la dégustation » va vous permettre de déguster du vin comme un vrai pro !
Première étape :
L’appréciation visuelle
Cette étape permet de déterminer différents points : la couleur, la brillance, la limpidité, les reflets.
Ce n’est peut-être pas le point essentiel de la dégustation, mais il s’avère intéressant pour déterminer l’identité du vin, et notamment son âge (voir le tableau ci-dessous).
Pratique :
L’idéal est de pencher le verre et d’apprécier sa couleur, vue du dessus, sur un support blanc type feuille de papier ou serviette. Cette neutralité de ton permettra une meilleure révélation des couleurs et des nuances.
Seconde étape
L’appréciation olfactive
Cette étape permet de découvrir la complexité aromatique du vin (voir le tableau ci-dessus).
Pratique :
Le premier coup de nez doit se faire sans « agiter » le vin, afin de humer les senteurs les plus volatiles. Ensuite, faire tourner le vin dans le verre avant le deuxième coup de nez : cela permet d’accroître l’oxygénation du vin, c’est alors que les molécules les plus lourdes s’exalteront. Le troisième et dernier coup de nez aura lieu au repos pour apprécier les arômes les moins volatils.
Troisième étape
L’appréciation gustative
Il s’agit de l’examen le plus délicat. Il suppose une certaine pratique, afin de pouvoir apprécier justement un vin. Tout comme l’examen olfactif, il fait appel au vécu de chacun, aux souvenirs personnels. Un nez, une bouche, qui ont été habitués, éduqués, se remémoreront plus facilement un arôme. Par exemple, imaginez la difficulté à reconnaître, pour un citadin endurci, des arômes de pin, de résine ? A contrario, une personne qui a grandi à la campagne aura de fortes affinités avec ces senteurs et disposera, sur ce créneau, d’une facilité certaine. Il en est de même pour l’aspect olfactif.
Pratique :
1. L’attaque
Mettez en bouche une petite quantité de vin, laissez passer un petit filet d’air, afin de permettre au vin de libérer ses arômes dans la cavité buccale. Le goût sucré se fera toujours sentir en premier.
2. Le milieu de bouche
Remuez le vin dans la bouche. Cela permet de révéler le volume du vin (astringence, viscosité…).
3. La fin de bouche
Cette étape, dominée, par le goût des tanins, permet de connaître la structure du vin. L’air qui se trouve dans la cavité buccale, chargé des vapeurs de vin, signe ce que l’on appelle « l’arôme de bouche ». Pour un grand vin, les sensations persistent bien après avoir avalé ou recraché la gorgée. On dit alors qu’il est d’une « persistance appréciable » ou « long en bouche ».
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Les familles d’arômes du vin
Florale : Acacia,fleurblanche,violette,pivoine…
Fruitée : Framboise, groseille, griotte, ananas, litchi, noix…
Végétale : Poivron vert (typique du cabernet franc), menthe verte, fougère, humus.
Torréfiée : Arôme de café, de pains grillés, de fumée, de cacao…
Minérale : Pierre à fusil, craie, silex, pétrole…
Épicée : Poivre, thym, garrigue, laurier…
Animale : Cuir, fourrure, gibier…
Balsamique : Santal, résine, pin, cèdre
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Avaler ou recracher ?
Même si cela peut vous faire mal au cœur, et parfois au porte- monnaie, il est préférable de recracher la gorgée-test (dans le cadre d’une dégustation à la maison, par exemple). En effet, avaler peut induire en erreur sur la longueur de bouche.
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Et en attendant la suite :
– Les clés de la dégustation
– Apprenez à réparer un bouton
– Combattez la mauvaise haleine
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.