La saison des barbecues démarre. L’occasion d’oublier les pains préparés, les sauces insipides et les fromages plastiques, et de donner aux burgers de nos pains américains le respect qu’ils méritent.
A. FAÇONNEZ, SANS MÉLANGER Si vous ajoutez des oignons ou des œufs à votre viande hachée, vous réalisez une boulette de viande. Ce n’est pas le but. On respecte donc les fondamentaux.
1. La taille
Malaxez la viande hachée et formez une boule de la taille d’une balle de tennis.
2. L’épaisseur
Déposez la boulette de viande sur une planche à découper propre et appuyez dessus avec la paume de la main, afin de l’aplanir. Épaisseur souhaitée : environ 2 centimètres.
3. La forme
Affinez la rondeur de votre galette de viande des deux mains, côté pile et côté face. Ne travaillez pas trop la pâte sous peine d’obtenir un steak trop dense, difficile à mastiquer.
B. MAÎTRISEZ LA CUISSON DE LA VIANDE Ce qui fait la réussite d’un bon hamburger, c’est la viande. On ne le répètera jamais assez. Et pour que le plat soit à la hauteur de vos attentes, mieux vaut en soigner la cuisson.
1. PRÉPAREZ LE FEU
Préchauffez le gril pour une cuisson directe et indirecte. Si vous utilisez un barbecue au gaz, faites chauffer une partie de la grille à feu moyen-vif, et laissez l’autre refroidir. Si vous utilisez un barbecue au charbon, allumez le feu puis regroupez l’ensemble des morceaux de charbon d’un seul côté du gril.
2. FAITES CUIRE
L’idéal est de faire cuire le burger à feu moyen-vif, pour que la graisse ait le temps de fondre. Faites cuire la viande jusqu’à marquage, soit deux à trois minutes par face. Puis disposez-la sur la partie froide du gril. Montez alors le hamburger, en plaçant pain et fromage sur la grille. Et laissez cuire le tout durant deux minutes.
3. VÉRIFIEZ LA CUISSON
Le mieux est de se fier à la « règle du pouce ». Ouvrez votre main et rentrez votre pouce sur le côté de cette main. Utilisez ensuite les doigts de l’autre main pour appuyer sur la touche à la base de votre pouce, c’est la fermeté d’un hamburger saignant. Maintenant, tâtez la viande et comparez.
C. LE BON PAIN
Utilisez des « pains patate » (à la pomme de terre) pour vos hamburgers. Leur chair est ferme et savoureuse. Et cuits, ils sont plus croustillants que les autres. Vous pouvez les remplacer par des galettes de pommes de terre.
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