La saison des barbecues démarre. L’occasion d’oublier les pains préparés, les sauces insipides et les fromages plastiques, et de donner aux burgers de nos pains américains le respect qu’ils méritent.
D. HACHEZ MAISON Rien ne vaut une viande hachée à la maison. La marche à suivre pour obtenir plus de jus, plus de saveur… Mais aussi plus de force dans les avant-bras !
1. LE MATÉRIEL
Pas la peine d’investir dans un hachoir à viande électrique. Un hachoir manuel, avec manivelle, fera très bien l’affaire. Vérifiez tout de même de disposer des grilles qui vous permettent de hacher fin, moyen ou gros, pour exploiter au mieux le potentiel de l’ustensile.
2. LA VIANDE
Utilisez un mélange de viande bien persillée, à la fois du paleron et de la surlonge. Le paleron, morceau de viande situé à l’épaule, près du collier, est des plus savoureux. La surlonge, morceau de viande situé près du bassin de l’animal, est goûteuse. Pour 6 steaks de 170 grammes, achetez 1,3 kg de bœuf, soit 1 kg de paleron et 300 grammes de surlonge.
3. LA PRÉPARATION
Coupez la viande en cubes, en veillant à retirer tout reste de cartilage. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie que vous placerez au réfrigérateur (comme les différentes parties du hachoir). Laissez reposer 10 à 15 minutes.
4. LE HACHIS
Hachez la viande en trois temps (hachez gros, puis moyen et fin), sans oublier de la remettre au réfrigérateur entre chaque passage au hachoir.
E. VACHEMENT BON ! Trois fromages à tester dans un hamburger.
CHEDDAR
Cuit, il est crémeux et a un goût poivré et terreux délicieux.
RACLETTE
Déposez-en une tranche sur votre galette de viande hachée. Son goût fumé se marie bien à la viande de bœuf.
GRUYÈRE
Il tient à la cuisson et n’y perd rien de son petit goût de noisette.
F. LA SCIENCE À VOTRE SERVICE La viande colle au gril. Décryptez le message…
Lorsque la viande cuit, les protéines qui la constituent subissent toute une série de changements. Elles commencent à se dénaturer lorsque la température interne de la viande atteint les 60 °C; le processus chasse l’eau des tissus et la viande raffermit. Vous constatez alors que celle-ci se colore : elle brunit. Quand la température à la surface de la viande atteint les 90 °C, la réaction de Maillard débute. Une croûte se crée et la viande peut facilement être retirée du feu si votre gril est propre. Tant que la viande accroche au gril, c’est que cette croûte ne s’est pas formée et que la cuisson n’est pas terminée.
G. LE SECRET D’UNE SAUCE PARFAITE De la mayo sur du burger, c’est bien. Mais on a encore mieux.
INGRÉDIENTS
• 1⁄2 tasse de ciboulette hachée • 1 cuillère à café d’ail haché • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc • 1 tasse de mayonnaise • Le jus d’un citron • Sel et poivre à votre goût
Passez la ciboulette, l’ail et le vinaigre dans un mixeur jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Versez le tout dans un saladier de taille moyenne. Ajoutez-y la mayo et le jus d’un citron. Mélangez et assaisonnez.
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